FACHRI NAUFAL Primary Author Dr. Maria Ulfah, S.TP.MP Primary Author Ngatirah SP, MP Primary Author mixed material bibliography yogyakarta INSTIPER 2018 monographic id Indonesia

Text

Kitosan Cangkang Keong Mas (Pomacea spp) Sebagai Pengawet Bakso Ikan Nila yang Aman Dikonsumsi INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi kitosan cangkang keong mas, mengetahui pengaruh jumlah penambahan tapioka dan konsentrasi kitosan cangkang keong mas sebagai pengawet bakso, menentukan jumlah penambahan tapioka dan konsentrasi kitosan yang menghasilkan bakso yang disukai panelis, mengetahui perubahan kadar air dan total mikrobia bakso selama penyimpanan 3 hari. Rancangan percobaaan ini menggunakan rancangan blok lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi filler tepung tapioka dengan tiga taraf yaitu 20% (A1), 25% (A2), 30% (A3). Faktor kedua yaitu konsentrasi larutan kitosan dengan tiga taraf yaitu 1% (B1), 1,5 % (B2), dan 2% (B3). Analisis yang di lakukan adalah total mikrobia, kadar air, kesukaan ; aroma, rasa, tekstur, dan warna. Karakteristik kitosan cangkang keong mas yang dihasilkan adalah kadar air 8,89%, kadar abu 4,97%, kadar protein 0,41%, nilai pH 6,5 dan derajat deasetilasi 97,9%. Jumlah penambahan tepung tapioka tidak berpengaruh nyata terhadap total mikrobia, kadar air, organoleptik aroma, rasa, tekstur warna pada bakso ikan nila. Konsentrasi larutan kitosan berpengaruh nyata terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total mikrobia, organoleptik aroma, rasa, tekstur dan warna pada bakso ikan nila. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organolaptik bakso ikan nila oleh panelis didapatkan pada jumlah penambahan filler tepung tapioka 30% dengan kandungan kadar air 79,77 %, dan total mikrobia 9,75 × 105 CFU/g. Pada konsentrasi larutan kitosan 1% dengan kandungan kadar air 81,12%, dan total mikrobia 11,32 × 105 CFU/g. Selama penyimpanan 3 hari terjadi penurunan kadar air dan kenaikan pada total mikrobia, namun total mikrobia masih memenuhi standar SNI dengan angka lempeng total < 107 CFU/g. Kata Kunci: kitosan, keong mas, tapioka, pengawet, bakso 17089 kitosan, keong mas, tapioka, pengawet, bakso STIPP NONE Institutional Repository Institut Pertanian STIPER Yogyakarta UP.THP.017 My Library BAB V BAB I LEMBAR PENGESAHAN COVER s/d ABSTRAK RINGKASAN PUBLIKASI DAFTAR PUSTAKA s/d LAMPIRAN THP-001.jpg.jpg 632 2018-10-12 10:22:07 2018-10-12 10:55:16 machine generated