Thomas Bosko Jedoko Primary Author Ir. Siti Achadiyah, MS (P) Primary Author Dr. Ir. Maria Ulfah, STP. MP Primary Author mixed material bibliography yogyakarta INSTIPER 2019 monographic id Indonesia

Text

KARAKTERISTIK COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS) HASIL INTERESTERIFIKASI KIMIAWI DARI COCONUT OIL DAN PALM STEARIN Thomas Bosko Jedoko 15/17620/THP Intisari Telah dilakukan penelitian dengan tujuan untuk memperoleh rasio minyak kelapa dan palm stearin serta waktu interesterifikasi yang optimum sehingga dihasilkan CBS dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan blok lengkap (RBL) 2 faktor. Faktor pertama adalah rasio antara minyak kelapa dan palm stearin (A) dengan 3 taraf yaitu : A1 (60% : 40%), A2 (50% : 50%) dan A3 (40% : 60%). Faktor kedua yakni waktu interesterifikasi (B) dengan 3 taraf yaitu : B1 (30 menit), B2 (60 menit) dan B3 (90 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio minyak kelapa dan palm stearin, berpengaruh terhadap angka iodin, angka peroksida, titik leleh dan kesukaan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap asam lemak bebas, kesukaan warna dan aroma. Waktu interesterifikasi berpengaruh terhadap angka peroksida tetapi tidak berpengaruh pada angka iodine, asam lemak bebas, titik leleh, kesukaan warna, aroma dan rasa. CBS terbaik berdasarkan kandungan angka iodine tertinggi dihasilkan dengan rasio minyak kelapa : palm stearin A3 (40% : 60%) dengan angka iodine 26,88 (g I2/100 g), angka peroksida 9,06 (ml.eq/kg), kadar asam lemak bebas 0,18%, titik leleh 46,88 (˚C), uji kesukaan warna 4,76 (agak suka), kesukaan aroma 4,23 (netral) dan kesukaan tekstur 4,66 (agak suka). Sedangkan waktu yang diperlukan untuk interesterifikasi adalah B2 (60 menit) dengan angka iodine 24,67 (g I2/100 g), angka peroksida 7,82 (ml.eq/kg), asam lemak bebas 0,20%, titik leleh 39,66 (˚C) serta kesukaan warna 4,64 (agak suka), kesukaan aroma 4,20 (netral) dan kesukaan tekstur 4,11 (netral). Kata kunci : interesterifikasi Kimia, CBS, minyak kelapa (Coconut Oil) dan palm stearin 17620 THP-APRIL-2019 STIPP NONE Institutional Repository Institut Pertanian STIPER Yogyakarta APRL.2019.UP.THP.040 My Library BAB I LEMBAR PENGESAHAN COVER s/d ABSTRAK BAB V BAB VI DAFTAR PUSTAKA s/d LAMPIRAN PUBLIKASI RINGKASAN BEBAS PUSTAKA 14827 2019-03-20 09:52:30 2019-03-20 17:06:16 machine generated