PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI MACAM INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO BASAH TERHADAP MUTU BIJI KAKAO KERING

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI MACAM INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO BASAH TERHADAP MUTU BIJI KAKAO KERING Ir. Sri Hastuti, MS (P) Additional Author Mahadi Ansari Siregar Primary Author Ir. Siti Achadijah, MS Additional Author mixed material bibliography yogyakarta INSTIPER 2019 monographic id Indonesia PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI MACAM INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO BASAH TERHADAP MUTU BIJI KAKAO KERING Mahadi Ansari Siregar 14/17131/THP/STIPP Intisari Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan berbagai macam inokulum dan lama fermentasi terhadap mutu biji kakao kering yang dihasilkan agar sesuai dengan (SNI 2323:2008). Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu penambahan berbagai macam inokulum dengan tiga taraf yaitu A1 = Bakteri asam laktat, A2 = Bakteri asam asetat, A3 = Yeast. Faktor kedua yaitu lama waktu fermentasi dengan tiga taraf yaitu, B1 = 48 jam, B2 = 72 jam, B3 = 96 jam. Biji kakao kering yang dihasilkan dianalisis meliputi jumlah biji, kotoran, biji cacat, pH (derajat keasaman), kadar air, lemak, dan uji organoleptik kesukaan aroma, warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan mutu (SNI 2323:2008) penambahan inokulum yeast (A3) menghasilkan biji kakao kering kualitas terbaik didukung oleh jumlah biji 118,33%; kotoran 1,82%; biji cacat (berjamur 2,54%; slaty 14,75%; berserangga 1,01%; dan berkecambah 2,24%); pH 5,86; lemak 15,09%; rerata uji kesukaan keseluruhan 4,35. Lama fermentasi 2 hari (A1) menghasilkan biji kakao kering kualitas terbaik didukung oleh jumlah biji 121,50%; kadar kotoran 1,62%; biji cacat (berjamur 2,74%; slaty 16,65%; berserangga 1,26%; berkecambah 2,52%); pH 5,86; lemak 16,42; rerata uji kesukaan keseluruhan 4,63. Keduanya belum memenuhi (SNI 2323:2008) dalam hal kadar air dengan batas nilai maksimal kadar air 7,5%, sedangkan nilai terbaik kadar air biji kakao kering yang dihasilkan sebesar 8,60%. Katakunci: Inokulum, lama fermentasi, biji kakao kering 17131 Inokulum, lama fermentasi, biji kakao kering THP-APRIL-2019 STIPP NONE Institutional Repository Institut Pertanian STIPER Yogyakarta APRL.2019.UP.THP.023 My Library COVER S/D INTISARI PENGESAHAN bab 1 bab 5 DAFTAR PUSTAKA - LAMPIRAN PUBLIKASI JOM BEBAS PUSTAKA 14790 2019-03-19 15:00:57 2019-03-19 15:24:20 machine generated