Dr. Ir. Ida Bagus Banyuro Partha, MS Primary Author NGATIRAH, SP. MP. (P) Primary Author Anan Prayogo Primary Author mixed material bibliography yogyakarta INSTIPER 2019 monographic id Indonesia

Text

PEMBUATAN FROZEN YOGHURT DENGAN VARIASI PENAMBAHAN GELATIN DAN STARTER KOMERSIAL Anan Prayogo 15/ 17963/ THP/ STIPP INTISARI Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan Frozen Yoghurt dengan variasi penambahan gelatin dan starter komersial dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dan starter komersial terhadap sifat fisik, sifat kimia, sifat mikrobiologi dan organoleptik dari Frozen Yoghurt yang dihasilkan sehingga disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua (2) faktor. Faktor pertama adalah penambahan gelatin (A) dengan tiga (3) taraf, yaitu: (A1) 0,2%; (A2) 0,4%; (A3) 0,6%. Faktor kedua adalah penambahan starter komersial (B) dengan tiga (3) taraf, yaitu: (B1) 1%; (B2) 3%; (B3) 5%. Frozen Yoghurt yang dihasilkan di analisis sifat fisik (overrun, viskositas, daya leleh), sifat kimia (pH, kadar lemak, kadar protein, asam total tertitrasi), sifat mikrobiologi (total bakteri asam laktat) dan organoleptik (aroma, warna, rasa, tekstur). Hasil penelitian menunjukkan penambahan gelatin berpengaruh terhadap overrun, viskositas yoghurt, pH, kadar protein, total BAL yoghurt dan total BAL frozen yoghurt, tetapi tidak berpengaruh terhadap viskositas frozen yoghurt, daya leleh, kadar lemak, kadar asam total tertitrasi dan seluruh uji organoleptik terhadap frozen yoghurt. Penambahan starter komersial berpengaruh terhadap overrun, viskositas yoghurt, pH, kadar protein, kadar asam total tertitrasi, total BAL yoghurt dan total BAL frozen yoghurt, tetapi tidak berpengaruh terhadap viskositas frozen yoghurt, daya leleh, kadar lemak dan seluruh uji organoleptik terhadap frozen yoghurt. Terdapat interaksi antara faktor perlakuan terhadap pH dan total bakteri asam laktat (BAL) yoghurt. Penilaian terbaik penambahan gelatin terdapat pada A3 (0,6%) dengan total BAL 3,27x105 CFU/mL didukung tingkat kesukaan agak suka (4,85); overrun 140,22%; viskositas 176,67 cP; daya leleh 1325,83 detik (22:6 menit); pH 4,61; kadar lemak 1,46%, kadar protein 4,43% dan kadar TAT 0,41%. Penilaian terbaik penambahan starter terdapat pada B3 (0,6%) dengan total BAL 3,27x105CFU/mL didukung tingkat kesukaan agak suka (4,85); overrun 142,65%, viskositas 169,16 cP, daya leleh 1306,16 detik (21:46 menit), pH 4,64, kadar lemak 1,46%, kadar protein 4,56% dan kadar TAT 0,43%. Kata kunci : Frozen Yoghurt, Es krim Yoghurt, Yoghurt, Gelatin, Starter Komersial, penstabil. 17963 Frozen yoghurt, Es krim yoghurt, Yoghurt, Gelatin, THP-APRIL-2019 STIPP NONE Institutional Repository Institut Pertanian STIPER Yogyakarta APRL.2019.UP.THP.025 My Library COVER s/d ABSTRAK LEMBAR PENGESAHAN BAB I BAB V DAFTAR PUSTAKA s/d LAMPIRAN PUBLIKASI INTISARI RINGKASAN BEBAS PUSTAKA 14787 2019-03-19 14:44:15 2019-03-19 15:51:36 machine generated